A ojo de buen cubero
A maturação da madeira de carvalho: o começo de uma grande aventura … que começa no parque de secagem
Por Cédric Jaeglé
Chefe de produção D&J tonnellerie.
Tradicionalmente, considera-se que a secagem procura estabilizar a madeira a nível da sua dimensão.
Com efeito, a madeira é um material higroscópico (a sua higrometria adapta-se ao meio) e anisótropo (as suas propriedades mecânicas não são homogéneas nas três dimensões). Se observarmos de perto a forma como se constitui a madeira, destaca que é uma estrutura alveolar orientada.
Além disso, as suas propriedades mecânicas variam em função da taxa de humidade…
É então muito importante controlar este aspeto do material.
Em geral, consideram-se 3 os tipos de água presentes na madeira:
- A água livre ou capilar que circula pelos vasos da madeira. É a que será evacuada em primeiro lugar.
- A água de saturação, retida nas membranas celulósicas. Uma vez que toda a água livre tiver desaparecido, a água de saturação pode começar a ser extraída (em geral em torno a 30% de higrometria). Enquanto houver água livre, a madeira não perde volume. A partir do momento em que as madeiras perdem a água de saturação, os fenómenos de retração aparecem.
- A água de constituição, contida fisicamente na matéria lenhosa. Formando parte da própria estrutura da madeira, não é extraível, não devendo ser tida em conta na avaliação da higrometria.
Para extrair eficazmente esta água, nós utilizamos 2 métodos complementares:
- O armazenamento ou empilhamento ao ar livre
- A estabilização em célula de desumidificação
Umas palavras sobre o clima:
O clima, tal como na vinha, tem a sua importância. É necessária uma alternância regular de calor, de humidade, de época seca, de frio, de ventos para que a madeira viva plenamente a sua evolução.
As nossas madeiras passam de 18 a 36 meses no exterior, segundo o uso a que se destinem. O parque está bem ventilado, num eixo norte-sul; é o sentido dos ventos dominantes do vale do Saône. A proximidade do rio garante-nos, inclusive no verão, um clima moderado. O nível de precipitações anuais é ligeiramente inferior a 900 mm distribuídos por 165 dias de média por ano.
Paradoxalmente, se desejamos uma secagem eficaz, a humidade é necessária, por um lado para evitar os efeitos de uma secagem demasiado rápida (gretas de retração, rutura de fibras…) e, por outro lado, para facilitar a extração da água contida na madeira por aspersão.
O que sucede no interior?
Durante a exposição no exterior, a madeira viverá 2 fases distintas:
- A lixiviação
Durante esta fase, os compostos tânicos mais amargos são extraídos (há que contar de 6 a 8 meses a partir da data de entrada da madeira no parque de secagem), embora as quantidades extraídas sejam pequenas. - A maturação
A ação do borrifar contínuo de água, combinada com o oxigénio provocará a lenta oxidação das cadeias de lenhina, libertando uma pequena quantidade de eugenol e vanilina. Teremos então uma evolução dos compostos fenólicos amargos para formas mais doces, além de uma degradação de parte dos taninos elágicos por hidrólise.
Ocorre também o aparecimento de uma flora fúngica natural sobre a madeira. Esta flora que penetra alguns milímetros permite a degradação de uma parte dos taninos elágicos e fenóis do carvalho, mas não degrada nada ou só um pouco os compostos lenhosos. Além do mais, embora a sua ação seja muito positiva, é limitada pois só afeta 3 ou 4 milímetros da espessura da madeira…
A mãe natureza, cujo trabalho é essencial, comporta-se de maneira caótica e caprichosa, e é às vezes necessário complementar o referido trabalho, sobretudo tendo em conta que a nossa atividade se desenvolve nos 2 hemisférios. O uso de células de desumidificação permite-nos aperfeiçoar o lento trabalho iniciado no parque de secagem, para garantir a higrometria da totalidade da madeira durante todo o ano, compensando assim as variações climáticas.
Conclusão :
A secagem não se limita a uma simples extração de água.
A experiência e a prática têm demonstrado em inúmeras ocasiões, através de degustações, a influência benéfica de uma exposição relativamente longa ao exterior (de 18 a 36 meses) a respeito de uma simples secagem artificial.
Entretanto, uma exposição demasiado prolongada no exterior não é forçosamente a mais interessante. A madeira degrada-se, ameaçada por perdas importantes de matéria por causa da manifestação de gretas. A heterogeneidade entre as pranchas da parte superior da pilha (muito expostas à intempérie) e as da parte baixa da pilha é muito acentuada, provocando uma grande disparidade organolética entre barricas ainda que procedentes do mesmo fabrico/tosta/origem/árvore.
O comedimento, o respeito, a suavidade, o tempo… São os ingredientes necessários para a elaboração de um belo material.