A ojo de buen cubero

El curado de la madera de roble : el comienzo de una gran aventura … que comienza en el parque de secado

Por Cédric Jaeglé
Jefe de producción D&J tonnellerie

Tradicionalmente, se considera que el secado busca estabilizar la madera dimensionalmente.

En efecto, la madera es un material higroscópico (su higrometría se adapta al entorno) y anisótropa (sus propiedades mecánicas no son homogéneas en las tres dimensiones). Si observamos de cerca la forma como se constituye la madera, se remarca que es una estructura alveolar orientada.

Que además, sus propiedades mecánicas varían en función de su tasa de humedad…

Es entonces muy importante controlar este aspecto del material.

En general, se considera que hay 3 tipos de agua en la madera :

• El agua libre que circula por los vasos de madera. Es la que se evacuará en primer lugar.
• El agua de saturación, retenida en las membranas celulósicas. Una vez que toda el agua libre a desaparecido, el agua de saturación puede comenzar a ser extraída (en general en torno al 30% de higrometría). Mientras quede agua libre, la madera no pierde volumen. A partir del momento en el que las maderas pierden su agua de saturación, los fenómenos de retractación aparecen.
• El agua de constitución, contenida físicamente en la materia leñosa. Formando parte de la estructura misma de la madera, no es extraíble, y no debe ser tenida en cuenta en la evaluación de la higrometría.

Para extraer eficazmente este agua, nosotros utilizamos 2 métodos complementarios:

• El almacenamiento o estabulación al aire libre.
• La estabilización en célula de des-humidificación

Unas palabras sobre el clima :

El clima, todo igual que para la viña, tiene su importancia. Es necesaria una alternancia regular de calor, de humedad, de época seca, de frio, de vientos para que la madera viva plenamente su evolución.

Nuestras maderas pasan, según el uso que vaya a dárseles, de 18 à 36 meses en el exterior. El patio está bien ventilado, en un eje Norte-Sur, es el sentido de los vientos dominantes del valle del Saona. La proximidad del rio nos garantiza, incluso en el verano, un clima moderado. El nivel de precipitaciones anuales está ligeramente por debajo de los de 900 mm repartidos en 165 días de media al año.

Paradójicamente, si deseamos un secado eficaz, es necesario el aporte de humedad, por un lado para evitar los efectos de un secado demasiado rápido (grietas de retracción, ruptura de fibras…), y de otra parte para facilitar la extracción del agua contenida en la madera por rociado.

Que ocurre en el interior?

Durante su exposición al exterior, la madera vivirá 2 fases distintas:

• El lixiviado
  Durante esta fase, los compuestos tánicos más amargos son extraídos (hay que contar de 6 a 8 meses a partir de la fecha de entrada de la madera al patio de secado), aunque las cantidades extraídas sean pequeñas.
• La maduración
  La acción de rociado continuo de agua, combinada con el oxígeno provocará la lenta oxidación de las cadenas de lignina, liberando una pequeña cantidad de eugenol y vanillina. Tendremos entonces una evolución de los compuestos fenólicos amargos hacia formas más dulces, además de una degradación de parte de los elagitaninos por hidrólisis.
  Sucede también la aparición de una flora fúngica natural sobre la madera. Esta flora que penetra algunos milímetros permite la degradación de una parte de los elagitaninos y fenoles del roble, pero no degrada nada ó solo un poco los compuestos leñosos. Además, aunque su acción es muy positiva, es limitada pues solo afecta a 3 ó 4 milímetros del espesor de la madera…
  La Madre Naturaleza, aunque su trabajo es esencial, se comporta de manera caótica y caprichosa, y es a veces necesario complementar su trabajo, sobre todo teniendo en cuenta que nuestra actividad se desarrolla en los 2 hemisferios. El uso de células de des-humidificación nos permite perfeccionar el lento trabajo iniciado en el patio de secado, para garantizar la higrometría de toda la madera durante todo el año, compensando así las variaciones climáticas.

Conclusión :

El secado no se limita a una simple extracción del agua.

La experiencia y la práctica han demostrado en muchas ocasiones a través de degustaciones, la influencia benéfica de una exposición relativamente larga al exterior (desde 18 hasta 36 meses) respecto a un simple secado artificial.

Entretanto, una exposición demasiado prolongada en el exterior no es forzosamente la más interesante. La madera se degrada, amenazada de pérdidas importantes de materia a causa del desarrollo de grietas. La heterogeneidad entre las tablas de la parte superior de la pila (muy expuestas a la intemperie) y las de la parte baja de la pila es muy acentuada, provocando una gran disparidad organoléptica entre barricas aún procedentes de la misma fabricación/tostado/origen/árbol.

El comedimiento, el respeto, la suavidad, el tiempo… Estos son los ingredientes necesarios para la elaboración de un bello material.

Portaretrato : Cédric Jaeglé—ingeniero en artes y oficios responsable de calidad de Dargaud & Jaeglé

Hijo de Chantal et Jean-Marcel Jaeglé, Cédric, con 34 años de edad, ejerce las funciones de director técnico y de calidad en la empresa Dargaud et Jaeglé. Tras dos años de clases preparatorias en grandes escuelas ingresa en 1994 en la Escuela de Artes y Oficios de Cluny en la especialidad de Madera de donde saldrá en 1997 con su diploma de ingeniero. Cédric había anunciado muy temprano a su familia sus intenciones – a saber, su interés por la empresa familiar y su ambición de ser « Gadzarts » (término del argot del oficio que designa a un antiguo alumno ó aprendiz durante largo tiempo de las artes y oficios). Puede decirse que Cédric es fiel a sus ambiciones.

¿Quién ha dicho que la tonelería es un oficio del pasado? Cédric aporta a Dargaud et Jaeglé su espíritu brillante y sus capacidades técnicas para la modernización de los útiles de trabajo. Ha contribuido notablemente a la génesis de la famosa DJE, máquina que es a día de hoy la más adecuada para la obtención automática de duelas para barricas, y que es adoptada actualmente por la mayor parte de las grandes tonelerías francesas.

Cédric, joven que basa en la concentración de las artes marciales su serenidad, sabe poner al servicio de la tradición su modernidad y dinamismo.